简介

木瓜蛋白酶(Papain) ，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶，木瓜蛋白酶是番木瓜Careapapaya) 中含有的一种低特性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量丰富，木瓜蛋白酶的活性中心含，属于流基蛋白酶，它具有酶活高 热稳定性好、天然卫生安全等待点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

二、性状木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均解分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉未，微有吸湿性，木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色有时呈乳白色:几乎不溶于乙醇、氯仿和"等有机溶剂，木风蛋白酶是一种含流基(SH )肤内切酶，具有蛋白酶和酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多、醋、胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白陈。

三、用途

1. 饼干、面包、面条的生产与加工一-饼干: 降低面筋，可塑性强，亲性好，不收缩变形，层次较多，酥松爽口，柔润光亮。面包: 增加容积，松软和食感变好，保存时间变长。挂面: 硬直，风味好。

2.噢酒、果汁饮料澄清剂保持产品澄清稳定，防浑浊和去浑浊，在酒麦汁制造中，对麦芽的糖力有明显的 提高，能加快过滤使滤渣较爽。3.酒类发酵剂一_可缩短发酵时间，提高出酒率和酒精度，酒质口感醇和，酒曲质量提高4.肉类嫩化剂可使肉类鲜嫩滑爽、可口

5.嫩肉粉的生产从而生产出安全、健康、高效的*食品添加剂