改进原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉——球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解或者是在不添加亚硝酸盐状态下就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩小两者风味上的差异性。

增加产品的香气特点

禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

乙基麦芽酚是一种安全、可靠、用量少的食品添加剂，分子式为C7H8O3。作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。1970年，乙基麦芽酚已正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列，其凭借增香公认的安全性以及广泛的应用性等特点以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酚是麦芽酪的同系物，但因为分子结构发生了微小变化，便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。

有极浓醇的焦情香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼千、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟椒、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，"肉香鲜味.午肉制品加工中添加了其麦芽的后，7其麦芽的名工肌红蛋白中的铁毫子发生络合反应，从而防上肌红蛋白降解成无铁的小-孩蛋白络合物。由于欧蛋白络合物在一般状本易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的叭咻，从而影响肉制品的风味和品质，乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加业酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色，乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的，比女肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。